Una crosticina croccante che si forma sull’esterno di alcuni tipi di carne cotta al barbecue, che fa venire l’acquolina in bocca agli appassionati. Se hai mai mangiato un brisket o un pulled pork ti sarà capitato di vederla e mangiarla e quella crosticina ha un nome: bark.
Una questione di chimica
Tradotto letteralmente significa “corteccia”, il bark si crea quando si cuoce la carne al barbecue: il rub insieme agli zuccheri caramellati e il grasso della carne restituiscono questo risultato croccante e saporito, che dà un gusto unico alla carne. Gli appassionati di barbecue studiano le reazioni chimiche (reazione di Maillard e Polimerizzazione) e si esercitano a dare vita al bark perfetto, che abbia la giusta consistenza e che abbia un contrasto equilibrato con la carne, che all’interno deve rimanere succulenta. Creare un bark impeccabile richiede l’unione di un insieme di fattori, che includono anche la quantità di grasso presente nella carne e il legno usato, il vapore e il fumo prodotti.
Per un ottimo bark serve un ottimo rub, il mix di sale, aromi e spezie che si usa per insaporire la carne. La temperatura non deve essere troppo bassa, altrimenti non si forma la crosta, ma nemmeno troppo alta, altrimenti la carne si caramellizza troppo, rischiando di carbonizzare e diventare amara.
Dove si trova il bark
I piatti più diffusi con il bark sono il pulled pork, le ribs e il brisket. Di quest’ultimo sono amatissime le cosiddette burnt ends, i pezzi apparentemente più “bruchiacchiati”, dove si è formata una crosta più spessa, ma anche i più saporiti – e quindi i più contesi. Vuoi tuffarti anche tu nel magico mondo del barbecue? Scopri la storia della salsa barbecue americana e fatti un giro sullo shop per scoprire quali prodotti puoi usare per insaporire i tuoi prodotti da grigliare.
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